Platos olvidados o de consumo ocasional en la gastronomía española: País Vasco / Forgotten dishes or occasional consumption in Spanish gastronomy: Basque Country

En un territorio no muy extenso, el mar y la montaña se abrazan creando un clima singular y una tierra privilegiada. Su cocina es el reflejo de la tierra, de la forma de vivir de los vascos y de su historia. La cocina vasca cuenta con un vasto recetario y una fuerte cocina popular. Al repertorio de alimentos presentes en la alimentación de los vascos se incorporaron nuevos productos procedentes del continente americano que con el tiempo desplazaron algunos de los alimentos básicos y se han convertido en clásicos imprescindibles en los fogones: alubias, tomates, pimientos. Una tradición culinaria basada en la calidad delos productos y técnicas sencillas que incorporaron procedimientos elaborados y sofisticados en el siglo XIX a partir de influencias europeas. A partir de 1977, el impulso de la nueva cocina vasca a permitido una extraordinaria evolución en la que conviven las nuevas tendencias con el culto a las tradiciones y peculiaridades gastronómicas, como los txokos y sociedades gastronómicas; los pintxos; sidrerías y tabernas. (AU)

In a not very extensive territory, the sea and the mountains embrace each other creating a unique climate and a privileged land. Its cuisine reflects the land, the Basque way of life and its history. Basque cuisinehas a vast recipe collection and a strong popular cuisine. New products from the American continent were added to the repertoire of foods present in the diet of the Basques. Over time displaced some of the basic foods and have become essential classics in the kitchen: beans, tomatoes, peppers. A culinary tradition based onthe quality of the products and simple techniques that incorporated elaborate and sophisticated procedures inthe 19th century based on European influences. Starting in 1977, the impulse of the new Basque cuisine has allowed an extraordinary evolution in which new trends coexist with the cult of gastronomic traditions and peculiarities, such as txokos and gastronomic societies; the pintxos; cider houses and taverns. (AU)

Saturación arterial de oxígeno en recién nacidos del nivel del mar y de la altura / The pulse O2 saturation in newborn at sea leveland high altitude

Objetivo: Determinar la saturación arterial de oxígeno por Oximetría de pulso (Sp02) y la frecuencia cardiaca, en recién nacidos de dos poblaciones peruanas con diferentes altitudes geográficas (Lima, 150 msnm y Cerro de Pasco, 4340 msnm)Métodos: Se realizó un estudio prospectivo de 24 horas, en 531 recién nacidos saludables a término que no requirieron suplemento de oxígeno, procedentes de los hospitales: Cayetano Heredia y María Auxiliadora en Lima (n = 428) y; Daniel Alcides Carrión y EsSalud (n=103) en Cerro de Pasco. La comparación de promedios y distribución de frecuencias de características de la madre y del recién nacido fueron similares para los hospitales de cada ciudad (p:NS). Se realizaron mediciones de la saturación arterial de oxígeno y frecuencia cardiaca del neonato: al 1, 5, 10, 15 y 30 minutos, 06, 12, 24 horas después del parto vaginal o cesárea, utilizando un Oxímetro de Pulso NELLCOR N-20.Resultados: El promedio de saturación arterial de oxígeno al primer y quinto minutos fue de 60 por ciento y 88 por ciento en Lima, y de 48 por ciento y 58 por ciento en Cerro de Pasco (p < 0,0000); alcanzando valores similares al adulto a los 30 minutos: 96 por ciento en Lima y 81 por ciento en Cerro de Pasco, respectivamente. El análisis multivariado determinó la influencia de las condiciones de parto con la Sp02 al minuto de nacido: inicio espontáneo de labor de parto (B: 3,35 +- ES 1,75, p < 0,005); el parto por cesárea (-4,09 +-1.33, p<0,002). Las variables del recién nacido que tuvieron una alta asociación con la Sp02 fueron: el Apgar al minuto (2,82 +- 0.38, p<0.000), lugar de nacimiento en Cerro de Pasco (-8,9 +- 1.35, p<0,000)mas no así el peso del recién nacido.Conclusiones: Nuestros resultados demuestran que la hipoxia de la altura ejerce su influencia disminuyendo los valores de saturación arterial de oxígeno en recién nacidos de Cerro de Pasco con relación a los valores de Lima y, estos alcanzan cifras similares a las del adulto...